تُستخدم البطاطا في أطباق جانبية وأخرى رئيسة، كما أنها العنصر الأساسي لواحدة من الأطعمة المفضلة في العالم، ألا وهي البطاطا المقلية. ومع ذلك، فإن حبات البطاطا لا تتساوى عندما يتعلق الأمر بإتقان القلي.
توصف البطاطا المقلية بالمثالية إذا كانت مقرمشة وذهبية من الخارج وطرية (ولكنها مطبوخة) من الداخل، إلّا أنّه لا يمكن الوصول إلى هذه النتيجة النهائية إلا من خلال البداية الصحيحة، ولذلك يُعد اختيار البطاطا عالية الجودة أمرًا ضروريًا لتحضير البطاطا المقلية المثالية.
تُستخدم البطاطا الخمرية في القلي حيث تعد الأكثر شعبية في الولايات المتحدة، موطن الوجبات السريعة، وهي البطاطا الأساسية التي يستخدمها ماكدونالدز. وعلى الرغم من أن النوع الأكثر استخدامًا هو بطاطا بوربانك الخمرية، إلّا أن ماكدونالدز يستخدم أيضًا عدة أنواع من البطاطا الخمرية في البطاطا المقلية الخاصة به.
وفي حال لم تتوفر في السوبر ماركت المحلي، فسيتوجب عليك البحث عن بطاطا تحتوي على نسبة عالية من النشاء ونسبة منخفضة من الرطوبة. يساعد النشاء على الكرملة بهدف الحصول على مظهر خارجي مقرمش، وتضمن الرطوبة المنخفضة تفادي الحصول على بطاطا مقلية رطبة. لكن تذكر أنه كلما زاد محتوى النشاء، كلما كان لون البطاطا المقلية أغمق.
تحتوي تفاحة الأرض هذه على كمية كبيرة من الفيتامينات سي وبي 6 وهي غنية بمضادات الأكسدة أيضًا، فإذا كنت تبحث عن البروتين والألياف والحديد، فإن القلي بالقشرة هو الخيار الأمثل. تحظى بطاطا بوربانك الخمرية أيضًا بشعبية كبيرة نظرًا لقيمتها الغذائية. أما الآن بعد أن حصلت على البطاطا المثالية، فقد حان الوقت لاختيار الزيت المثالي.
فهناك عوامل يجب مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب لطهي البطاطا المقلية، حيث يمكن أن يؤثر الزيت الصحيح على ملمس ونكهة نتيجتك النهائية.
توصي الشركة المصنعة لمقياس الحرارة “ثيرمو ووركس” بالزيت الذي ليس له نكهة لأنها يمكن أن تنتقل إلى طعامك، كما تؤثر قدرة الزيت على تحمل الحرارة على النكهة.
نقطة التدخين هي كيفية تفاعل الزيت عند تعرضه لدرجات حرارة عالية، فإذا كان للزيت نقطة تدخين منخفضة فسوف يحترق عند درجات حرارة عالية وينقل نكهة الاحتراق إلى البطاطا المقلية. ولهذا وجب اختيار الزيت الذي يحتوي على نقطة دخان أعلى.
الزيوت ذات نقاط الدخان الأعلى هي تلك التي يتم تكريرها (معالجتها) مثل زيت الأفوكادو وزيت الكانولا وزيت الفول
السوداني. في حين أن زيت الأفوكادو لديه أعلى نقطة دخان عند حوالي 510 درجة فهرنهايت، يبدو أن زيت الفول السوداني هو الفائز في مسابقة الزيت بمستويات منخفضة من الدهون المشبعة، فهو غني بفيتامين د ويتميز بنقطة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت، كما أنه الزيت الذي تختاره شركة المطاعم الأمريكية العملاقة “تشيك فيل أي“.
والآن بعد الانتهاء من التسوق، حان الوقت للتحضير والطهي.
هل تنقعها أم لا؟
يعتمد الأمر على ما إذا كنت تحب البطاطا المقلية داكنة أو ذهبية، فنقع البطاطا المقطعة لمدة ساعة إلى ساعتين سوف يقلل من كمية السكريات الموجودة في الخارج، مما يسمح لها باكتساب قرمشة ذهبية، بينما يؤدي عدم النقع إلى المزيد من الكرملة وهذا ما يجعل البطاطا المقلية داكنة أكثر ويمكن أن يؤدي أيضًا إلى الاحتراق. يمكن لعملية السلق الخفيف أيضًا أن تقلل من كمية العناصر الغذائية المتبقية، وكلما كانت أكثر سمكًا كلما طالت مدة طهيها.
يحدد تفضيلك لسُمك البطاطا المقلية الفترة التي تستغرقها عملية الطهي لأنه يحدد أيضًا الوقت الذي تستغرقه الحرارة
للوصول إلى النقطة المركزية لعملية القلي.
القلي مرة أم مرتان؟ وما الفرق الذي تُحدثه هذه الخطوة؟
يبدو أن القلي مرتين طريقة شائعة للحصول على طبقة خارجية أكثر سمكًا وقرمشةً واستقرارًا مع جزء داخلي طري. يتم القلي الأول على درجة حرارة أقل (325 درجة فهرنهايت) أما القلي للمرة الثانية يكون على درجة حرارة أعلى (400 درجة فهرنهايت). تحتوي البطاطا على نوعين من جزيئات الماء، نوع يرتبط بشكل وثيق بالبطاطا وآخر مرتبط بشكل غير وثيق. ففي النوع الأول، يُبخر الزيت الساخن الجزيئات غير المتماسكة ويحرك النشاء لتشكيل غطاء خارجي يحمي البطاطا من الجفاف. أما القلي للمرة الثانية، فهدفه الحصول على اللون الذهبي والطعم المقرمش.
وبعد الحصول على تحفةٍ فنية على هيئة بطاطا مقلية، لم يتبق سوى الخطوة الأخيرة، ألا وهي اختيارك للصلصة أو النكهة التي ستضيفها لتحتفل باليوم العالمي القادم للبطاطا المقلية كما يجب.
بلغت قيمة سوق البطاطا المقلية في عام 2021، 16.2 مليار دولار أمريكي عالميًا، ومن المتوقع أن ترتفع إلى 22.9 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2029.
